Rotweinbereitung

Bis zur Lese werden noch einige Tage vergehen, es kann jedoch nicht schaden, sich bereits jetzt mit der Traubenverarbeitung zu beschäftigen. Besonders die Herstellung von Rotwein ist in jedem Jahr eine Herausforderung, insbesondere wenn die allgemeine Reife der Trauben nicht optimal ist.

Zur Hemmung von Oxidationsenzymen wird eine Schwefelung der Rotweinmaische (30 mg/l) empfohlen. Auf eine rasche Angärung der Rotweinmaische durch Zusatz von Reinzuchthefe ist zu achten. (Fragen Sie Ihren Analytiker) Der Gärstart wird durch erhöhte Temperaturen begünstigt. Falls keine Möglichkeiten zur Erwärmung vorhanden sind, empfiehlt sich daher eine Traubenlese in der zweiten Tageshälfte. Bei offener Maischegärung sind die Bütten mit Folie (geschmacksneutral) abzudecken. Bei Vergärung in Bütten hat sich die Isolation der Behältnisse mit Styroporplatten bewährt. Auch die banale Erkenntnis, dass die Maische kontinuierlich bewegt/gestoßen werden muss (alle 1-2 Std.), kann die Qualität des Rotweins deutlich steigern.

Kräftige, gerbstoffbetonte Rotweine verlangen einen biologischen Säureabbau. Handelsübliche Milchsäurebakterien können gegen Gärende dem ungeschwefelten Jungwein zugesetzt werden. (Fragen Sie Ihren Analytiker)

Da Bakterien wesentlich sensibler sind als Trockenhefen, wird empfohlen, sich genauestens an die Richtlinien der einzelnen Hersteller zu halten. (Ihr Analytiker berät Sie) Der biologische Säureabbau muss ständig überwacht werden. Bei frischen, fruchtigen Rotweintypen, welche früh vermarktet werden sollen, empfiehlt sich eine kürzere Maischestandzeit. Bedenken Sie „Was lange gärt, muss länger lagern!“

Grundsätzlich gilt bei der Rotweinbereitung:

· bevorzugt Handlese

· nur gesunde vollreife Trauben verwenden

· Trauben entrappen

· Saftentzug max. 20% bei reifem Lesegut
   (wichtige Maßnahme für hochwertige RW)

· Schnelle Angärung mit spez. Rotweinhefen
   („verstärkte Tanninlösung und Stabilisierung mit
    Hefekolloiden“). Es empfiehlt sich mittels Vorlese   
   (2-3Tage) einen Hefeansatz zu erstellen.

· Tanninzusatz in Gärung (verbunden mit Remontage)

· Anreicherung auf Maische sobald 2/3 natürlicher Zucker
   vergoren ist (gestaffelte Anreicherung ist erlaubt,
   jedoch max. Alk.-Erhöhung = 28g/l))

· Erhöhte Gärtemperaturen
   (28°C, in abklingende Gärung 32°C)

· Abpressen (nur kurze Presszeit erforderlich)

· 1. Tag später von Trub abziehen

· BSA einleiten (Ausnutzung der Restwärme), vorher RZ-Kontrolle.

In Hinblick auf die Farbstabilisierung ist ein späterer BSA von Vorteil (ph-Wert).
Sinnvoll für diejenigen welche Keller / Gebinde ausreichend temperieren können.

· ev. Tanninzusatz

· erste Schwefelung möglichst spät wegen Farbstabilisierung mit ca. 30-40 mg/l beim Spätburgunder
   (erfordert gesunde Weine und ständige Überprüfung). Bei niedrigen Schwefelgehalten kann eine
   weitergehende Stabilisierung der Farbe und Verbesserung des Mouthfeel beim Rotwein erfolgen.
   Hohe Schwefelgehalte unterbinden diesen Effekt.