Gezielte Gärunterbrechung 

1. •Trotz „Trocken-Welle“ sind restsüße Weine, besonders im gehobenen Qualitätssegment, nach wie vor ein wichtiger Bestandteil des Weinangebotes. Besonders abgestoppte (fructophile) Rieslinge erfreuen sich großer Beliebtheit.
   
   

2. •In der Praxis werden hierbei unterschiedliche Strategien verfolgt, welche  vom „Abstoppen auf den Punkt“ bis zur sog. „süßen Reserve“ (Abstoppen bei Mindestalkoholgehalt plus späterer Verschnitt) reichen. Im Vorfeld auf einen Gärstopp sollte man die ausgewählte Partie mit einer möglichst schwach gärenden Hefe vergären. Dies betrifft häufig die sog. „Aromahefen“ (haben im allgemeinen einen erhöhten N-Bedarf). Bei niedrigen Kellertemperaturen stellt sich bei ihnen oft von alleine eine (unkontrollierbare!) Gärunterbrechung ein. Für Klein– und Mittelbetriebe sind im Wesentlichen die
   u. g. Verfahren zur Gärunterbrechung technisch möglich.
   
   

3. •Schwefelung: 
   

4. •Der laufende Gärprozess wird durch eine Schwefelung unterbrochen. Nach Klärung erfolgt die Filtration. Bei botrytisfaulem Lesegut ist daher eine vorhergehende Glucanasedosage (in die Gärung) von Vorteil. Je niedriger der pH-Wert umso besser wirkt der Schwefel. In manchen Jahrgängen mögen 80—100 mg/l Schwefeldosage ausreichen, meist liegt er jedoch um einiges höher (120-140 mg/l) Bei edelsüßen Weinen sind deutlich höhere Doasgen erforderlich. Grundsätzlich ist bei einer Schwefelung in die aktive Gärung mit erhöhter Böcksergefährdung zu rechnen.
   
   

5. •Filtration:
   

6. •Mittels Kieselgur- oder Cross-Flow-Filtration wird die Hefe aus dem Wein entfernt, wodurch kein reduktiver Schutz des Weines mehr vorhanden ist. Nur durch direkte Schwefelung bei der Filtration oder kurz danach kann der Aromaverlust möglichst gering gehalten werden. Der Rat zur zeitlich verzögerten Schwefeldosage hat sich in der
   Praxis nicht bewährt.
   
   

7. •Kühlung:
   

8. •Bei den weit verbreiteten Kaltwassersätzen
   kann durch Absenkung der Temperatur bei
   gärschwachen Hefen die Gärung unterbrochen
   werden. Spundvolle Gebinde und das vorh-
   andene Hefelager bieten ausreichend reduk-
   tive Sicherheit für einen mehrtägigen Abbau
   des Acetaldeyd. Erst danach ist eine
   Schwefelung sinnvoll.
   
   

9. •Wichtig :
   

10. •Egal welches Verfahren gewählt wird, eine
    ständige Überwachung des freien Schwefel-
    gehaltes ist dringend notwendig.
    
    

11. •Lassen Sie sich von Ihrem Wein-Analytiker
    beraten.