Faules Lesegut

Die Entscheidung ob eine Negativlese der faulen Trauben oder eine Totallese erfolgt, ist für jede Anlage und Verwendungszweck individuell zu treffen. Dies gilt auch für die anschließenden Verarbeitungsstufen. So gefährdet eine Maischestandzeit bei krankem Lesegut erheblich die Reintönigkeit der späteren Weine. Hier zählt schnelle Verarbeitung unter hygienischen Bedingungen. Die Schwefelung der Maische bzw. Most ist unerlässlich (bis 50 mg SO2/l). Aktivkohle (50 – max. 100 g/hl) ist auch bei geringen Fäulnisanteilen einzusetzen, da der Besatz an Sekundärorganismen einen „Pilzgeschmack“ hervorruft. Der vorgeklärte Most ist auf jeden Fall zu probieren. Bei Pilzgeschmack noch mal mit Aktivkohle zu behandeln (Höchstmenge von 100 g/hl) beachten. Eine anschließende „scharfe“ Vorklärung durch Filtration mit Perlite (oder Flotation) in Verbindung mit einer vorhergehenden Enzymierung mit Pektinase wirkt hierbei unterstützend. Die damit einhergehende starke Abreicherung an Stickstoff ist durch den Zusatz von Gärsalz DAP (ca. 30-50 g/hl, max: 100 g/hl) zu kompensieren. Es ist eine Selbstverständlichkeit Vitamin B1 (Thiamin) vor der Gärung zu zusetzen (Separat oder als Kombiprodukt). Ein Mangel an Thiamin erhöht nicht nur den Schwefelbedarf des Weines, sondern führt auch zu einer gestörten Fettsäuresynthese (Precursor zur Aromabildung).
Bitte beachten: Bentonit bindet Thiamin.

· Trauben/Maische so schnell wie möglich verarbeiten

· Schwefelung der Maische mit 30-50 mg/l SO2

· bei Maische/Most max. 100 g/hl Aktivkohle zusetzen, (Aktivkohle muss vor der Gärung entfernt  werden).

· Lesegut mit Mostgelatine behandeln.

· Most scharf vorklären + Geschmackskontrolle

· rasches Angären mit erhöhten Dossagen an
   Reinzuchthefe
   (möglichst stark gärende Hefen verwenden)

· Thiamin- und stickstoffhaltige Nährsalze
   zusetzen

· Lesegeschirr, Kelterhaus und Geräte die mit
   essigstichigem Lesegut/Most in Berührung
   kommen gründlich reinigen / desinfizieren.