1. •Nach der Gärung
   

1. •Die Lese ist nun weitestgehend abgeschlossen. Die zu erst eingelagerten Moste sind teilweise durchgegoren. Nun gilt es die erzeugte Qualität zu erhalten und entsprechende Maßnahmen einzuleiten. Unbedingt sind die Weine in der abklingenden Gärung bei zu füllen. Die Wirkung dieser einfachen Maßnahme wird oft unterschätzt und führt unweigerlich zu Qualitätsverlusten. In den letzten Jahren wird verstärkt ein Weinausbau mit verlängertem Hefelager praktiziert. Durch Zusatz von Glucanasen (fragen Sie Ihren Analytiker) wird die Freisetzung und der Abbau von Hefeglucanen beschleunigt, wodurch ein verbessertes Mouthfeel entsteht. Diese Maßnahme kann jedoch nur bei sehr guter Vorklärung der Moste empfohlen werden.
   
   

2. •Auf den Schutz durch genügend freien Schwefel sollte geachtet werden (35 - 40 mg/l freie SO2). Eine  Schwefelung auf ein inaktives Hefelager erhält die Fruchtigkeit insbesondere des Rieslings und wirkt sich nur unwesentlich auf die Böcksergefahr aus. Bei der Verkostung der Jungweine ist häufig eine Bitternote wahrnehmbar. Hinzu kommt eine deutlich schmeckbare Säure, welche bei früh gelesenem Riesling manchmal störend ist. Die Möglichkeiten der Entsäuerung sind hinreichend bekannt und reichen von den verschiedenen Verfahren der chemischen Entsäuerung bis zum biologischen Säureabbau. Bei geringfügigen Säurekorrekturen sollte dem Einsatz von Kalium-Hydrogencarbonat stets der Vorzug gegenüber dem Calciumcarbonat gegeben werden. Die geringen Kaliummengen die dadurch in den Wein eingebracht werden, sind geschmacklich kaum wahrnehmbar. Calciumcarbonat dagegen führt teils zu einer drastischen Erhöhung des Calciumgehaltes, der sich durch einen bitteren, stumpfen Geschmack bemerkbar machen kann.
   
   

3. •Im Vergleich zur chemischen Entsäuerung findet beim BSA bei gleicher Entsäuerungsspanne ein wesentlich geringerer pH-Wert-Anstieg statt, da die weniger stark dissoziierte Äpfelsäure zur Milchsäure abgebaut wird. Obwohl der geringere pH-Wert-Anstieg viele kellerwirtschaftliche Vorteile beinhaltet (Bentonit und Schwefel wirken
   besser, weniger Farbverlust bei Rotwein,
   besserer mikrobiologischer Schutz usw.)
   kann der BSA nur bedingt beim Riesling
   empfohlen werden.
   Den Verlusten an fruchtigen Aromen steht
   ein zunehmend cremigerer Charakter
   (abhängig vom BSA-Stamm) der Weine
   gegenüber, was nicht immer der
   Rieslingart dient.
   
   

4. •Fällt die Entscheidung zu Gunsten des BSA,
   sollten unbedingt Restzucker, Gesamtsäure
   und pH-Wert des Weines bekannt sein.
   Folgende Werte sollten erfüllt sein:
   

5. •    Restzucker: < = 3g/l
   

6. •    pH-Wert : 3,1 besser 3,2
   

7. •    Weintemperatur: 16-18°C
   

            (Restwärme der Gärung ausnutzen)

1. •    Hefe/Feinlager vorhanden (Diacethylabbau)
   
   

2. •Schutz vor späterer Reinfektion gewährleistet
   nur genügend freie SO2.